Как приготовить крем-брюле без яичных желтков? - Рецептики Онлайн
Купить гитару в Москве
0 голосов
/

Смесь молока, жира, сахара и яичного желтка загустеет при достижении определенной температуры, но если эта температура будет превышена на несколько градусов, полученный продукт не будет приемлемым на вкус. Полисахариды в качестве загустителя могут быть альтернативой, но я не считаю эту альтернативу аппетитной. Возможно, соединения, извлеченные из яичных желтков или их аналогов, обеспечат достаточное сгущение без серы, бактерий и других неприятных и неаппетитных компонентов яиц?

PS «Достаточное» сгущение такое же, как для крем-брюле.

Ответы [ 2 ]

6 голосов
/

Ваш заголовок спрашивает, что сгущает яичный желток. Ваше описание звучит так, как будто вы хотите заменить их крем-брюле.

В желтках содержится довольно мало белка, хотя и не так много, как в белых. При приготовлении эти жидкие белки распадаются и смешиваются с жидкостью, образуя гель. Если приготовление пищи продолжается, они сжимаются и выжимают жидкость, образуя сырую яичницу-болтунью.

Яичные желтки не содержат много серы (сера содержится в белке), и бактерии не представляют опасности, поскольку они достаточно приготовлены. в заварной крем. Не перегревать их не сложно.

Я утверждаю, что предпосылка вашего вопроса ошибочна. Крем-брюле - нежный, но очень богатый заварной крем, и, как и у большинства заварных кремов, его текстура определяется яйцом, приготовленным с высоким содержанием жира. Возможно, вам удастся получить твердый гель с полисахаридом, но он не будет иметь текстуры крем-брюле.

Кроме того, причины, по которым вы указали желание избегать яичных желтков, не являются проблемой. Немного серы в желтках, приготовленных во избежание бактерий, используйте водяную баню, чтобы избежать переваривания и т. Д. Если вы возражаете против питательности, учтите, что жир в яичных желтках превосходит сливки и сахар в остальной части рецепта.

2 голосов
/

Обезвоживать молоко и, возможно, попробовать трансглутаминазу?

Activa YG разработан для загущения молочных продуктов https://www.modernistpantry.com/activa-yg-transglutaminase.html

Добро пожаловать на сайт Рецептики Онлайн, где вы можете задавать вопросы и получать ответы от других членов сообщества.
...