Как предотвратить / замедлить превращение бобов в более темный цвет? - Рецептики Онлайн
Винтажный Клуб для гитаристов
3 голосов
/

Я обычно делаю конские бобы из сухих бобов, тушу их в простой воде в течение нескольких часов. Сразу после их приготовления они становятся ярко-зелеными и имеют очень свежий восхитительный вкус, но после того, как они охладятся, их цвет резко изменится на темно-серый, и со временем вкус изменится к худшему, консервированные бобы обычно не имеютесть эта проблема, я думаю, они что-то добавляют к ней, так что же является причиной этого изменения и как я могу предотвратить это?

Редактировать: я провел эксперимент, разделив три чаши бобов и воды, одну из которых залили маслом, одну быстро охладили, а затем охладили, а последней был оставлен контроль для медленного охлаждения на открытом воздухе,быстро охлажденный был лучше с точки зрения цвета, чем покрытый маслом, и последний был контрольным

1 Ответ

2 голосов
/

Ваше наблюдение интересно тем, что в бобах фавы содержится большое количество окислителей. Люди с генетической предрасположенностью могут очень сильно заболеть от их употребления. Эта болезнь называется фавизм .

https://www.hematology.org/Thehematologist/Diffusion/8304.aspx

Проблема состоит в том, что содержание белка в бобе может включать до 2% вицина и конвицина, которыепревращаются в кишечнике в божественное и изоурамил. Эти сильно окислительно-восстановительные белки, вероятно, замедляют гниение бобов, но вырабатывают активные формы кислорода (АФК), включая супероксидный анион и перекись водорода, которые быстро окисляют НАДФН и глутатион. Эти молекулы обычно детоксифицируются каталазой и глутатионпероксидазой в ферментативных реакциях, которые зависят от НАДФН. Поскольку уровни NADPH очень низки в G6PD-дефицитных эритроцитах, они подвергаются серьезному окислительному повреждению. Характерной особенностью фавизма является сосуществование внутриклеточного и внеклеточного гемолиза.

Предположим, что описанное изменение цвета и вкуса обусловлено воздействием этих окислителей на боб. Как предотвратить? Я могу придумать один из 2 способов. 1: добавить антиоксиданты 2: предотвратить попадание воздуха.

Антиоксидантом, который приходит на ум, будет лимонный сок. Эксперимент прост: порцию конских бобов, затем обработайте половину лимонным соком, а другую оставьте в покое. Предотвращает ли лимонный сок изменение цвета? С помощью этого механизма лимонный сок предотвращает подрумянивание нарезанных яблок.

Другой метод - исключить попадание воздуха. Это можно сделать, бросив свежие приготовленные бобы оливковым маслом, которое должно создать воздушный барьер на каждом бобе. Погружение бобов в масло было бы верным способом достижения той же цели. Третий метод заключался бы в том, чтобы поместить их в герметичную сумку или контейнер и исключить воздух перед герметизацией. Опять же, тестируемый.

* Обратите внимание, что погружение вареных бобов в масло не способ держать их бесконечно долго. Могут возникнуть различные и, возможно, более опасные виды порчи. Обе из вышеперечисленных идей - поддерживать ваши бобы в течение максимум нескольких дней. Оба звучат восхитительно для меня.

Добро пожаловать на сайт Рецептики Онлайн, где вы можете задавать вопросы и получать ответы от других членов сообщества.
...