Почему мой овощной бульон горький, а куриный бульон нет? - Рецептики Онлайн
Купить гитару в Москве
19 голосов
/

У меня точно такая же процедура и ингредиенты для приготовления овощного и куриного бульона - конечно, в последнем содержится куриное мясо, что является единственным отличием.

Ингредиенты, которые я положил в свой запас:

  • лук,
  • несколько зубчиков чеснока,
  • две морковки,
  • сельдерей,
  • корень петрушки,
  • лук-порей,
  • специи: лавровый лист, душистый перец и горошин перца.

Время кипения - около 2 часов.

Очень часто случается, что мой овощной бульон горький, но никогда не случалось с куриным бульоном. Я читал здесь и там, что овощной бульон не должен готовиться долго - даже 45 минут должно быть достаточно, и если варить на медленном огне слишком долго, он может стать горьким. Однако рецепты приготовления курицы или любого другого мясного бульона требуют гораздо более длительного времени, и горечь не должна быть проблемой.

Таким образом, почему существует риск того, что овощной бульон станет горьким, хотя это не так уж и много? проблема для мясного запаса?

Ответы [ 3 ]

39 голосов
/

Я заметил, что ваш рецепт не содержит соли. Это важно, потому что соль уменьшает чувство горечи. Курица содержит определенное количество соли, и я подозреваю, что это имеет значение. («Умами» - бульонный - вкус курицы может также уменьшить чувство горечи, хотя, насколько я понимаю, в этом есть некоторые разногласия.)

Попробуйте смешать 1/8 чайной ложки соли в однучашка вашего овощного бульона в качестве теста. Я подозреваю, что это уменьшит горечь до сопоставимого уровня.

О, и если вы хотите сделать свой бульон менее горьким, не делая его более соленым, используйте стебли и листья петрушки вместо корня петрушки и сельдерея (в том числе листья) вместо сельдерея. Эти два корня будут основными источниками горечи.

Кстати, я очень одобряю то, что вы не солите свой первоначальный запас, а вместо этого солите то, в чем вы его используете. Несоленый запас - это большегибкий и более щадящий, если вы решите сконцентрироваться.

9 голосов
/

Я делаю овощной бульон на ночь в мультиварке на высоком с подобными вам ингредиентами: лук, чеснок, морковь, залив, перец горошком. Но: сельдерей вместо сельдерея (я выращиваю сельдерей и у меня часто есть старые жесткие стебли и листья, которые идеально подходят для бульона), редко пастернак или лук-порей, и часто некоторые другие травы или овощи, которые у меня есть в руках. Я не добавляю соли, и мои количества немного случайны, но у меня нет проблем с горечью. Мультиварка ведет себя очень нежно.

Сначала я не обжариваю ингредиенты, но торчащие кусочки начинают карамелизироваться к концу. У меня никогда не было проблем с горечью, и я удивляюсь, может ли ваш чеснок, лук или лук-порей немного подхватить, если вы сначала пожарите их или они застряли на дне сковороды.

5 голосов
/

Неясно, какие овощи, травы и специи используются и как они готовятся;например. лук может легко стать горьким при взломе (который сжимает их), вместо того, чтобы резать их острым лезвием. Щавель, любисток, лавровый лист, кервель, майоран, розмарин, эстрагон и пажитник, а также кардамон, имбирь, перец, паприка, репейник и тимьян имеют тенденцию привносить горький вкус. И это также может быть проблемой времени при добавлении некоторых трав слишком рано. Если вы не уверены в этом, просто пропускайте отдельные ингредиенты при каждой попытке.

Сначала я бы попытался пропустить лавровый лист - или добавить их только к половине или даже позже. Дело в том, что лавровый лист прекрасно сочетается с мясом, например. когда я готовлю Jus, я готовлю их в течение 5-6 часов - но без этого мясного вкуса (умами), их вкус просто слишком доминирует над другими ингредиентами.

Если есть целиком, лавровый лист (Laurus nobilis)) острые и имеют острый, горький вкус.

Источник: Википедия .

Добро пожаловать на сайт Рецептики Онлайн, где вы можете задавать вопросы и получать ответы от других членов сообщества.
...