Зачем нужен регулятор давления при консервировании? - Рецептики Онлайн
10 голосов
/ 03 сентября

Я постоянно читаю один и тот же совет, когда дело касается консервов, которые, по сути, таковы:

Споры ботулизма могут выживать при температуре 100 ° C и требуют более высокой температуры, чем кипящая вода.

Источник: https://www.thespruceeats.com/boiling-water-bath-versus-pressure-canning-1327438

Чего я не понимаю, так это почему водяная баня в моей духовке, настроенная на 150 ° C, недостаточна для достижения этого эффекта?Или просто водяная баня на плите?

Что мешает мне нагреть содержимое банки до температуры выше 100 ° C без скороварки?

Ответы [ 3 ]

37 голосов
/ 03 сентября

Физика мешает вам нагревать жидкости, которые состоят в основном из воды, до температуры выше (примерно) 100 С.

Температура вашего нагревательного элемента не может быть установлена ​​выше, но ни температура водяной бани, ни температуражидкость в ваших банках может подняться выше точки кипения, при которой вода меняется от жидкости к пару - что составляет 100 ° С при нормальном давлении 1 .Чтобы повысить температуру, нужно увеличить давление, чтобы новая точка кипения была на уровне или выше температуры, необходимой для безопасного консервирования.Плита давления может подходить для этой цели, при условии, что модель рассчитана на конкретное давление и позволяет устанавливать / считывать конкретное давление или, альтернативно, температуру.С другой стороны, напорные банки специально разработаны для этой цели и продаются как таковые.

——

1 Обратите внимание, что 100 C является правильнымтолько на уровне моря и учитывая еще несколько ограничений.На больших высотах точка кипения может быть значительно ниже.Для ответа здесь, 100 C достаточно близко.(Или достаточно далеко от безопасных температур консервирования для некислотных продуктов.)

3 голосов
/ 04 сентября

Мне нравится объяснять физику так: тепло - это вещь , температура - место .Если вы положите горячую вещь рядом с холодной, тепло будет вытекать из горячей в холодную.Это приведет к повышению температуры холодной вещи и падению температуры горячей вещи, если другие факторы не мешают.Как далеко и как быстро изменяются эти температуры, зависит от материала: плотные предметы, такие как железо, могут поглощать много тепла, но температура повышается медленно.Лёгкие вещи, такие как воздух, быстро нагреваются или теряют температуру при движении тепла.

Для конфорки вы постоянно получаете больше тепла, поэтому температура горелки не будет падать.Жидкость в горшке - это, главным образом, вода, которая может поглощать много тепла, и ее температура поднимется - до точки.То, что мешает, называется фазовым переходом (что мы с тобой называем кипячением).В этот момент дополнительная тепловая энергия, поступающая в воду, используется для превращения ее в пар, в то время как оставшаяся вода остается на месте (это место составляет около 100 ° С при нормальном давлении).

Подвод воды под давлением изменяетместо, в котором происходит этот переход, и поэтому вода может поглощать больше тепла, переходя к более высокой температуре, прежде чем превратиться в пар.

2 голосов
/ 04 сентября

Физика, лежащая в основе того, почему вы не можете нагревать жидкую воду выше ее температуры кипения, определяется, когда давление испарения равно атмосферному давлению.Таким образом, помещение воды для консервирования в духовку, которая находится под атмосферным давлением, приведет к тому, что вода не станет более горячей, чем если бы она была на плите, которая также находится под атмосферным давлением, потому что энергия, необходимая для перехода воды из жидкости в жидкостьгаз одинаков для обеих ситуаций.

Почему вам необходимо использовать скороварки, показано в Закон идеального газа : PV = nRT.Перестановка уравнения для вашей ситуации дает: P = (nR / V) T и, учитывая, что (nR / V) является константой, мы можем переписать его как P = kT, что указывает на то, что повышение температуры приведет к увеличению внутреннего давленияскороварка, таким образом увеличивая энергию, необходимую для молекулы воды, чтобы стать паром.Следовательно, жидкая вода может нагреваться в скороварке, что необходимо для стерилизации!

...