Почему одни кремы / жиры взбивают лучше других? - Рецептики Онлайн
7 голосов
/ 24 августа

Википедия делает взбитые сливки очень простыми: пузырьки газа попадают в жир и образуют коллоид.Тем не менее, мы все знаем, что вы легко можете встретить «взбитые сливки», которые просто не взбьют даже со всеми необходимыми мерами предосторожности.Между тем, другой крем взбивается за считанные секунды даже при комнатной температуре.И это несмотря на то, что они имеют одинаковое содержание жира и ингредиенты.

Кроме того, по моему опыту, если вы принимаете продукт с таким же или более высоким содержанием жира, но с растительным жиром животного происхождения вместо жирного жира, то консистенциясливок шантильи будет невозможно добиться.(С, пожалуй, заметным исключением кокосового крема, хотя я не могу сказать, что он работал хорошо для меня.)

Почему это происходит?Какая физика / химия стоит за этим несоответствием?Очевидно, что-то отбрасывает настоящие взбитые сливки.Нечто иное, чем просто содержание жира, которое позволяет коллоиду появляться.

NB. Я знаю, что в Интернете полно списков "заменителей взбитых сливок", начиная от орехового масла до протертого лука.Однако я почти уверен, что большинство из них не содержат воздуха и пухов, а также гомогенизированных густых сливок.

Ответы [ 2 ]

3 голосов
/ 25 августа

Крем - это коллоид, состоящий из жира и воды.Этот коллоид уникально подходит для включения воздуха для создания взбитых сливок.

Химия взбитых сливок сложнее, чем просто "жир + воздух = взбитые сливки".Если вы пытаетесь взбить оливковое масло или сало в «взбитые сливки», то у каждого жира будет несколько уникальных дополнительных шагов, чтобы заставить его удерживать структуру.

Например, добавление капли кислоты и яичного желтка (который содержит лецитин, эмульгатор) в оливковое масло поможет создать коллоид при взбивании.В этом случае полученный коллоид не взбитые сливки - это майонез.

2 голосов
/ 25 августа

Что касается различий в кремах, по-видимому, первое, что приходит мне на ум, это пастеризация.Пастеризованные сливки будут взбиваться лучше и вкуснее, чем ультрапастеризованные сливки.

Из Milwaukee Journal Sentinel :

Существует два вида тяжелых взбитых сливокв большинстве супермаркетов: пастеризованные и ультрапастеризованные.

Оба продукта не являются взаимозаменяемыми при приготовлении пищи.Пастеризованные сливки нагревают до 167 градусов в течение 15 секунд, затем охлаждают.Срок годности - около 18 дней.

Пастеризованные сливки имеют более свежий вкус и быстро накапливаются в жесткие пики.Он легко разделяется на твердые частицы и пахту для приготовления масла.

Ультрапастеризованные сливки нагревают до 280 градусов в течение двух секунд, а затем охлаждают.Это дает ему более длительный срок хранения - до 60 дней, в нераспечатанном виде.Но он не будет так быстро взбиваться или удерживать пики, как стандартные пастеризованные сливки.Некоторые маслозаводы добавляют стабилизаторы в свои ультрапастеризованные сливки, чтобы они лучше взбивались, но они все еще не достигают пика жесткой формы.

Ультрапастеризованные сливки имеют «приготовленный» вкус и не отделяютсялегко в большие творожные массы и пахту для приготовления масла (или сыра).

Стандартные пастеризованные сливки становятся все труднее найти.Меньше маслозаводов делают это, и больше магазинов снабжают только ультрапастеризованными сливками.

Все ультрапастеризованные сливки и молоко должны быть маркированы согласно закону, поэтому проверьте коробки или бутылки перед покупкой.

В США тяжелые взбитые сливки должны содержать не менее 36% жира.Продукты, помеченные взаимозаменяемыми терминами: легкие взбитые сливки или просто взбитые сливки, должны содержать от 30 до 35% жира.

Из Университета Гвельфа , это довольно интересная статья (включая диаграммы)о том, что происходит, когда вы взбиваете сливки:

Структура взбитых сливок очень похожа на структуру жира и воздуха, которая существует в мороженом.Крем представляет собой эмульсию с содержанием жира 35-40%.Когда вы взбиваете миску с густыми сливками, перемешивание и добавленные пузырьки воздуха вызывают частичное слияние жировых шариков в цепочки и скопления и адсорбирование и распространение вокруг пузырьков воздуха.

enter image description here

Что касается кремов по сравнению с другими животными или растительными жирами, в этой статье MILKingredients.ca говорится:

Функциональные свойства

Сливки и другие молочные жирные продукты (например, сливочное масло) сильно отличаются от жира из других животных и растительных источников из-за присутствия водной фазы, белков и фосфолипидов.Молочный жир существует в форме шариков, диспергированных в водной фазе молока.Вокруг жировых шариков находится мембрана, состоящая из различных пропорций белка, фосфолипидов и глицеридов.Фосфолипиды в мембране имеют первостепенное значение и объясняют большую часть эмульгирующих свойств мембраны жировой глобулы.Поглощение казеина, белков, которые находятся в водной фазе сливок, на поверхности глобулы молочного жира, когда мембрана глобулы разрушена (например, в результате сдвига или гомогенизации), позволяет производить изменения вязкости, которые могут придавать различные функциональные возможности.в пищевых продуктах.Казеины способствуют взаимодействию с другими молекулами, такими как кальций, создавая новую структуру внутри крема и, следовательно, изменяя текстурные свойства.

Добро пожаловать на сайт Рецептики Онлайн, где вы можете задавать вопросы и получать ответы от других членов сообщества.
...