Подставляя свежие грибы шитаке на сушеные - Рецептики Онлайн
3 голосов
/ 22 ноября 2012

Мой вопрос в точности противоположен этому: Замена сушеных грибов шиитаке на свежие

У меня есть рецепт вегетарианского соуса, который требует 8 сушеных грибов шитаке, но у меня есть только свежие грибы шитаке. Сколько я должен использовать?

Для справки, рецепт был найден здесь: http://umamigirl.com/2011/11/best-vegetarian-gravy-recipe.html

1 Ответ

7 голосов
/ 22 ноября 2012

Основываясь на моем опыте с сушеными и свежими грибами шиитаке и на рекомендациях Гаку Хомма в его книге «Японская кулинария», я бы сказал, что вы просто получите другие результаты со свежим шиитаке.

На самом деле есть достаточное количество концентрации вкуса, которое возникает как побочный эффект обезвоживания грибов, и это особенно заметно у шиитаке (и, например, белых грибов). Невозможно извлечь эти ароматы путем варки / кипения свежего шиитаке так, чтобы это соответствовало результатам вяленого мяса. Свежий шиитаке будет иметь превосходную текстуру (особенно, если вы жарите грибы или жарите грибы) по сравнению с сушеными, но в целях извлечения аромата, на самом деле есть функциональное преимущество перед сушеными. Это верно и для других распространенных японских бульонных ингредиентов; Никто из тех, кого я знаю, не использовал бы свежую комбу в качестве бульона для супа, но они решили бы использовать его для салата или соленых соленых огурцов; сушеная комбу более полезна для приготовления ароматов в блюдах на медленном огне. Вы также получите совершенно иной результат от свежего тунца с скипжаком, чем от копченого, ферментированного, высушенного кацуобуши.

Есть ли у вас какие-нибудь другие сушеные грибы? Я думаю, что сушеные белые грибы очень хороши для соусов и даже для бульона в японском стиле.

В любом случае, вы можете получить совершенно исправный коричневый соус со свежим шиитаке, но я не думаю, что он будет иметь тот же вкус, что и версия с сушеными грибами. Вы можете смоделировать сушку, поместив свежий шиитаке прямо на газовое пламя, чтобы обжарить, а затем обжарить с ароматным жиром. Масло или, возможно, слегка нагретое масло из тыквенных семечек может работать хорошо. Я не думаю, что есть простое преобразование отношения, которое вы могли бы использовать для этой цели; Я бы использовал гораздо больше свежих, чем сушеных, если бы хотел максимизировать вкус и аромат.

...