Что в «Паэлья»? - Рецептики Онлайн
       50

Что в «Паэлья»?

11 голосов
/ 15 сентября 2011

Отвечая на этот вопрос , я сделал из себя задницу, утверждая, что

  1. Лук не используется в настоящей паэлья.
  2. Помидоров тоже нет.
  3. Паприка / Пиментон - ни того, ни другого, поскольку это подавит вкус шафрана.

Я видел множество рецептов со всеми этими ингредиентами, так или иначе (и я выложил рецепт со всеми этими ингредиентами :-().

Насколько я понимаю, лук не используется, потому что он «пропустит» рис. Я понятия не имею, правда это или нет, но я никогда не ел паэлью с луком. Не то чтобы я обычно ем паэлью.

Помидоры и pimentón придадут слишком много аромата, поэтому он подавит вкус шафрана (безусловно, самая дорогая специя на земле). Пищевой краситель можно использовать для придания паэлью желтого шафрана.

Вопрос в том, что определяет настоящую паэлью? Одним из определений паэлья является сама «кастрюля» или «сковорода», что означает, что любое рисовое блюдо, которое вы готовите в нем, можно назвать паэлью, но я бы предпочел более «традиционное» представление о том, какие ингредиенты могут или не могут / должны или не должны использоваться.

  • лук (да или нет)
  • помидор (да или нет)
  • Паприка (№: -)
  • шафран (да)

Ответы [ 4 ]

12 голосов
/ 15 сентября 2011

Традиционно паэлья - это пища для бедняков, поэтому то, что вошло, зависело от того, что у вас было. Если единственным мясом, которое у вас было, было улитками, вы делали свою паэлью с улитками. Так что сегодня вы увидите, что некоторые люди настаивают на том, что для подлинной подлинности у паэлья валенсиана должны быть улитки.

Менталитет «все идет» все еще сохраняется до некоторой степени: нелегко найти двух валенсийцев, которые согласны на 100% в рецепте. И в дополнение к valenciana у вас есть paella de mariscos, de verduras и mixta (и стоит ли считать их равными?) На этом основании определяющими аспектами будут тип риса и техника: плоская сковорода и длительное время приготовления для извлечения вкус ингредиентов до того, как рис впитается.

9 голосов
/ 17 сентября 2011

Пенелопа Касас ' Еда и вина Испании объясняет, что

Паэлья - это слово во всем мире означает испанское блюдо из риса с различными морепродуктами и, как правило, курицей. Однако слово первоначально относилось только к сковороде, в которой была приготовлена ​​пища - паэлья или паэлера , от латинского слова для кастрюли коленная чашечка . Паэлья на самом деле бывают бесконечные варианты, в зависимости от шеф-повара и региональных блюд.

Она делает акцент на технике больше, чем на традиционных ингредиентах (на что она отмечает, что с этим не согласны два испанца), но включает рецепты ряда различных блюд из риса из многих регионов, причем все они готовятся в основном одинаково.

Интересно, что ее Паэлья а-ля Valenciana (Традиционная) на самом деле не призывает к шафрану (она призывает к паприке). Мясо - это улитки и кролик, и она требует лука, но он используется только для того, чтобы немного отварить в бульоне, а затем выбрасывается. Она включает в себя один помидор, который приготовлен с зеленым перцем и чесноком. Большинство других ее рецептов паэлья включают лук на этом этапе, но он заметно отсутствует в этом рецепте. Она также призывает бобы Лимы и "широкие, плоские стручковые бобы", и подают блюдо с зеленым луком на стороне.

5 голосов
/ 15 сентября 2011

Классическая Валенсия Паэлья НЕ имеет лука, хотя во многих современных версиях есть, особенно в сортах морепродуктов

Классическая паэлья имеет одинокий помидор (нарезанный кубиками или измельченный, в основном для цвета), паприку, шафран, зеленые бобы, курицу и кролика, красное вино и длинную сиесту. Также часто есть бобы Лимы (гаррофон), бобы и артишоки

Пропорции на 4 подачи:

  • 400 г риса
  • 400 г мяса
  • 4 ч.л. оливкового масла
  • 200 г зеленой фасоли
  • 100 г бобов Лима
  • 1 чайная ложка паприки
  • Сафрон (щепотка)
  • 1 помидор
  • 2,5-кратный объем риса как бульона или воды
  • бутылка красного вина

Современная Паэлья может иметь что угодно, баранину, спаржу, картофель и т. Д.

2 голосов
/ 31 марта 2014

9 раз из 10 в Валенсии это улитки, курица и кролик. Это с белой фасолью, что-то вроде масляной фасоли и нарезанных зеленых бобов. Мясо, чеснок и паприка готовятся на воде для образования бульона. Варите, пока бульон немного не уменьшится, добавьте рис (лучше бомба) щепотку шафрана и овощей, размешайте один раз, не больше. Когда рис почти готов, снимите с огня. Некоторые повара снимают небольшое количество бульона в этот момент, чтобы обеспечить слегка сухую консистенцию, которую можно использовать для регулировки перед обслуживанием, мне это кажется немного обманом. Накрыть полотенцем и отдохнуть, чтобы рис закончил.

Добавление помидора, похоже, горячо оспаривается в Валенсии. Я бы пошел по прихоти.

Что-то, что кажется неправильным, это куриный бульон

...